维生素在人体内的需求量虽然很小，但缺乏或过量都会对人体健康造成不良影响。
维生素缺乏会导致一系列健康问题，称为维生素缺乏症。例如，缺乏维生素A会导致干眼病、夜盲症等；缺乏维生素D则会引起佝偻病；缺乏维生素B族和维生素C则可能导致免疫力下降、神经系统异常等。维生素缺乏的原因主要包括膳食中供给不足、人体吸收利用率低以及人体需要量相对增加（如孕妇、儿童等特殊人群）。
维生素过量同样会引起健康问题。长期大量摄入某些维生素，如维生素A和维生素D，可能导致中毒症状，如恶心、头痛、肾结石等。因此，在补充维生素时，必须遵循合理原则，不宜盲目加大剂量。
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